marmelina| Vsakdanje - povsem enostavno.

Dunaj: Vinska klet Schlumberger, peneča vina

Pošlji prijatelju

obračanje steklenicRobert Zolles

Ste vedeli, da na Dunaju pridelujejo vrhunsko peneče vino? Pridelava penečega vina po klasični (šampanjski) metodi pravzaprav ni presenetljiva, saj ima Dunaj podobno geografsko lego kot francoska pokrajina Champagne, dunajsko podzemlje pa je prepleteno s hodniki, rovi in tuneli, ki so kot nalašč za vinske kleti. Klet Schlumbergers je stara preko 300 let in zavzema več kilometrov podzemnih tunelov, zasnoval pa jo je inženir Karl Ritter von Gheha, ki je bil tudi inženir za znano železnico preko Semmeringa.

Znamko Schlumberger je osnoval Robert Aldwin Schlumberger, po rodu Nemec, ki se je naučil pridelave šampanjca v najstrejši hiši šampanjca v Reimsu, leta 1842 pa je prišel na Dunaj, kupil svoje prve vinograde v Avstriji ter pričel s pridelavo penečega vina.

Kako pridelava poteka, se lahko tudi sami poučite med ogledom vinske kleti v osrčju Dunaja, kjer imajo običajno hkrati kar 200.000 steklenic penečega vina v procesu (letno pa izdelajo 5 do 5,5 milijona steklenic). Ogledi so vsak ponedeljek ob 10. uri ter vsak četrtek ob 14., 15., 16. in 17. uri, za organizirane skupine pa pripravijo tudi oglede po dogovoru. Ogled vas bo stal 7,50 evra, ogled z degustacijo petih penečih vin pa 15 evrov – verjemite, da je druga različica odlična! (In se zgledujte po nas, ki smo se nazaj do centra mesta peljali s podzemno železnico.) Več o kleti Schlumberger si preberite (v angleškem ali nemškem jeziku) na spletni strani www.schlumberger.at.

kletRobert Zolles

Posebnosti penečih vin Schlumbergers

Za Schlumbergers so izjemnega pomena tri področja: izključna uporaba avstrijskega grozdja, klasična metoda in nizka vsebnost histamina.

Schlumbergerjevi enologi tesno sodelujejo s pridelovalci grozdja južno od Dunaja – za njihova peneča vina se uporablja kar 2500 hektarov vinogradov, ki so v lasti 450 vinogradnikov.

Uporablja se klasično metodo izdelave, torej gre za dolgotrajen proces – kar 4 do 4,5 let traja od trgatve do takrat, ko si njihovo peneče vino lahko nalijemo v kozarec.

Zadnja posebnost njihovega penečega vina je, da vsebuje izredno malo histamina. Tudi ljudje, ki običajno že po kozarčku dobijo simptome kot so izpuščaji in srbenje, ga lahko uživajo. Že pri vinski osnovi oziroma cuveeju poskrbijo za malo histamina, nato pa uporabijo še kvasovke, ki poskrbijo za majhno vsebnost histamina.

Večina njihovih penečih vin ima oznako brut (8 g sladkorja) ali zelo suho (17 g sladkorja), zgolj Wgite Secco ima 28 g sladkorja in nekoliko bolj osvežilen ter saden okus. Sladkejših penečih vin se po njihovi metodi ne prideluje.

vilaSchlumberger

Metoda

V kleteh, v katerih je 80 do 90% vlažnost in kjer smo tudi do 16 metrov globoko pod zemljo, in ki jih že več kot 30 let čuva podoba Schlumbergerjeve vile, proizvodnja ne poteka že na samem začetku. Na kratko:

Osnovna proizvodnja se prične južno od Dunaja, kjer iz različnih vrst grozdja (na primer chardonay in pinot) izdelajo vinsko osnovo oziroma cuvee ter jo polnijo v steklenice. Osnova mora imeti čim manj alkohola ter čim več kisline. Steklenice zaprejo z običajnim kovinskim zamaškom, še prej pa vinu dodajo posebne kvasovke, ki poskrbijo za vnovično vretje, ter tako imenovani tiražni liker, ki vsebuje dovolj sladkorja. Skladiščenje poteka 18 do 24 mesecev, da se iz kvasovk izluščijo vse aromatične snovi, pa tudi kislina se bolje razporedi.

Ko pridejo steklenice na Dunaj, so popolnoma motne, nato pa jih hranijo v stojalih, kjer jih postavljajo pokonci in obračajo. Vsako steklenico je treba dvaintridesetkrat obrniti za osmino obrata (pri tem si pomagajo z oznako na dnu steklenice). Vsako steklenico se lahko obrne največ dvakrat dnevno, med obema obračanjema pa mora biti vsaj 4 ure razmika. Tako se kvasovke nabirajo v vratu steklenice – če obračanje ne bi bilo postopno, bi kvasovke ostale na steklu in ne bi dobili čistega vina.

Ko je vino čisto, je potrebno kvasovke odstraniti. To naredijo v postopku, imenovanem degožiranje. Vrat steklenice, v katerega so se posedle kvasovke, v slani vodi zamrznejo na temperaturo -24 stopinj. Gre za hiter postopek, ki traja okoli minuto in pol, in v njem steklenice s posebnim tekočim trakom peljejo skozi »hladno kopel«. Ko del z kvasovkami zamrzne, steklenico postavijo pokonci in odstranijo kovinski zamašek. Zmrznjene kvasovke kar same poletijo iz steklenice, saj je v njej kar 5 do 6 barov pritiska (za primerjavo – avtomobilske pnevmatike imajo običajno do 2,5 bara). Postopek zamrzovanja ter odstranjevanja kvasovk si obiskovalci žal ne morejo ogledati, saj so ti prostori za javnost zaprti. Vinu se nato doda še aroma, ki je seveda kletarjeva skrivnost, od nje pa je dejansko odvisno, ali bo peneče vino nosilo oznako brut ali suho - sladkoba grozdnih jagod ima s tem v resnici bolj malo opravka.

Steklenice zamašijo s pluto (edini uvoženi del steklenice s penečim vinom), jo prekrijejo s kovinsko čepico in nalepijo etiketo.

steklenice penečega vinaRobert Zolles

Še nekaj zanimivosti

- V kleteh boste opazili tudi vodnjak, ki je bil leta 1873 izdelan za Svetovno razstavo. Včasih je iz njega ves čas teklo peneče vino, danes pa ga zaradi recesije žal polni voda.

- Steklenice za peneče vino so iz debelejšega stekla kot tiste za običajno vino. Osnovna mera se imenuje imperial (0.75 litra), nato pa se merico deli na dva ali štiri dele, prav tako pa se jo lahko v večkratniki povečuje. Dvojna mera (1,5 litra) se imenuje magnum, največja mera, ki jo pri Schlumbergerju uporabljajo, pa je metuzalem (6 litrov). Prava šampanjska metoda je pri njih omogočena do velikosti magnun (1,5 litra), večje steklenice pa morajo polniti naknadno, saj bi bilo obračanje in degožiranje preveč težavno.

- Pluto uvažajo s Portugalske in Španije. Zamaški so v obliki valja, ne pa v obliki gobe – če steklenico odpremo kakšna dva ali tri tedne po zaprtju, se bo zamašek ponovno postavil v svojo prvotno obliko valja.

- Peneče vino se po zaključku pridelave ne stara več. Porabiti ga je treba v treh letih, prav tako pa mora stati pokonci (ni treba, da steklenica leži).

Oglašujte pri nas

Podobni članki