Sojina omaka

sojina omaka v skodelici z žličko Fotolia

Brez sojine omake si je težko predstavljati azijsko kuhinjo – ne glede na to, ali uživate zgolj v sladko-kisli svinjini ali vam je pri srcu tudi suši. Vendar pa sojina omaka v sebi še zdaleč ne skriva zgolj stročnice, po kateri je dobila svoje ime, torej soje.

Kako nastane sojina omaka?

Sojina omaka, ki ji Japonci pravijo Shōyu, spada med najbolj priljubljene omake na svetu. Danes je najbolj razširjena omaka z dodatkom žit, ki so jih pričeli dodajati okoli 16. stoletja, pred tem pa je bila narejena zgolj iz zrn soje, vode in soli.

Izdelajo jo iz fermentiranih sojinih zrn – ta zmeljejo in skuhajo, nato pa dodajajo zdrobljena zrna riža, ječmena in pšenice ter plemenito plesen Aspergillus oryzae. Da nastane omaka, ki jo precedijo, traja kar dve leti, zato je moderna prehrambena industrija razvila pospešene postopke, ki pa imajo v primerjavi s klasičnim precej slabši okus. Po tradicionalnem postopku se tako danes izdela zgolj še en odstotek sojinih omak.

Vrste sojinih omak

Sojine omake se nekoliko razlikujejo glede na njihov izvor, saj jim v posameznih državah dodajajo različne začimbe, prav tako pa se nekoliko razlikujejo postopki izdelave. Tako je japonska omaka, ki je najbolj znana, običajno redka in slana (ter lahko vsebuje tudi nekaj alkohola), indonezijska je redka in sladka, kitajska je gosta in slana (in lahko vsebuje karamelo) … Omake so lahko rdečerjave, svetle ali skoraj črne. Kadar kuhate japonsko, kitajsko ali indonezijsko hrano, bodite previdni, da izberete sojino omako, ki je narejena prav za ta tip kuhinje, sicer vam recept morda ne bo uspel. (Kadar kuhate indonezijsko hrano, lahko 1 merico običajne sojine omake skuhate s ¾ merice rjavega sladkorja, pa bo.)

Kako izbrati sojino omako?

V splošnih trgovinah boste težko dobili sojino omako, ki je pridelana po klasičnem postopku, brez kemične obdelave in aditivov – takšno boste morali poiskati v specializirani prodajalni in zanjo tudi plačati nekoliko več. Če je omaka naravno fermentirana, bo na njej pisalo, da gre za naravno varjenje, vendar pa sta tu dve možnosti: če je bila naravno varjena skozi cel postopek, ne bo vsebovala aditivov, sicer pa je šlo zgolj za kratkotrajno varjenje in je bil preostanek narejen s pomočjo kemičnega procesa.

Kakovostna sojina omaka ima med sestavinami navedene zgolj naslednje: voda, soja, žito in sol. Prav tako ne vsebuje barvil in arom.