Kvas

kvas in moka Fotolia

Kvasovke so enocelični organizmi iz skupine glivic, ki se hranijo s preprostimi sladkorji. S pomočjo vrenja oziroma fermentacije jih pretvarjajo v alkohol ali ogljikov dioksid. Kvas se uporablja kot aktivator pri mnogih reakcijah, potrebnih za proizvodnjo alkoholnih pijač ali pri peki. Zato tudi ločimo med pivskim ter pekovskim kvasom.

Pivski kvas

Uporablja se na primer pri proizvodnji piva, da povzroči fermentacijo. Je tudi stranski proizvod pivovarske industrije, ki ga uporabljamo kot prehransko nadomestilo ali dodatek, saj vsebuje veliko beljakovin ter vitaminov. Pivski kvas kot prehranski dodatek lahko kupite v večini trgovin z zdravo prehrano ter prehranskimi dodatki.

Pri pridelavi piva se kvasovke dodajo hmeljni pivini in s fermentacijo sladkor pretvorijo v alkohol, mehurčke (ogljikov dioksid) ter za pivo značilen okus. Praškaste kvasovke zgornjega vretja najbolje uspevajo pri 13 do 24 stopinjah, z njihovo pomočjo pridelano pivo se imenuje »ale«. Kosmičaste kvasovke spodnjega vretja, ki jih uporabljajo na temperaturi od 0 do 12 stopinj Celzija, pa naredijo »lager«.

Pekovski in naravni kvas

Kadar kvas dodamo testu, se prične vrenje, ker kvas »poje« sladkor ter sprosti ogljikov dioksid. Pri tem celice kvasa rastejo, se delijo ter tako množijo. Ogljikov dioksid pa je ujet v testo ter tako povzroči njegovo naraščanje. Če testo vzhajamo večkrat, je drugo vzhajanje hitrejše, saj so se celice že prej namnožile.

Pekovski kvas je industrijski, pridobiva pa se iz zmesi melase, fosfatov in kislin na posebnem gojišču. Temu dodajo nekaj klic ter pustijo zadevo vreti pri 25 stopinjah Celzija. Pridobljeni kvas nato precedijo, delno posušijo ter pripravijo za prodajo.

Zaprt zavojček kvasa je treba hraniti v hladnem prostoru z nizko vlažnostjo. Ko ga odprete, pa je najbolje, da ga nadalje hranite v tesno zaprti embalaži, ki ne prepušča zraka. Pri pravilni hrambi ostane kvas »aktiven« kar cele štiri mesece, šele nato izgubi svoj učinek. Kvas »v kocki«, ki ga ponavadi kupimo za peko, pa je stisnjen sveži kvas, ki vsebuje precej vlage, in se zato tudi hitreje pokvari – že po dveh do treh tednih. S staranjem se spreminja tudi njegova barva in sestava, saj postane temnejši in manj gladek. »Kvas v kocki« lahko tudi zamrznete, s čimer bo uporaben tudi še po nekaj mesecih.

Pekovski kvas lahko kupimo tudi v obliki suhega instant kvasa. Ta je v obliki praška, saj ga pridobijo tako, da kvas temperaturno obdelajo ter mu tako odvzamejo vodo. Instant kvasu je lahko že dodan sladkor, zato se ga pri peki ne dodaja več, saj to lahko povzroči ravno obratno reakcijo – testo ne vzhaja.

Naravni kvas so uporabljale naše babice, takrat ko kruha še ni bilo mogoče zamesiti s pomočjo v supermarketu kupljenega zavojčka. Ta kvas se pridobi iz testa! Če zamesite moko in vodo, ju zgnetete ter pustite stati ter s tem fermentirati kakšnih 10 dni, bo iz tega nastalo t. i. kislo testo. To pa je naravni kvas, ki ga potem po koščkih dodajate testu vsakič, ko se odločite speči kruh. Recept naših babic je bil dolgo pozabljen, a so ga v zadnjem času ponovno odkrile nekatere slovenske pekarne, ki se odločajo za bolj naraven postopek peke.