Je rdeče meso škodljivo?

govedina z žara, malo pečena Fotolia

Kadar govorimo o mesu, rdeče meso pogosto izvzamemo ter gledamo nanj kot na podvrsto mesa. Tako ravnamo zlasti zato, ker je marsikdo prepričan, da rdeče meso ni zdravo. Vendar se je treba vprašati, katera dejstva o »rdečem« mesu so resnična in katera ne zdržijo presoje zdrave pameti.

Zakaj je meso rdeče?

Rdeče meso je rdeče zaradi mioglobina, beljakovine, ki vsebuje železo in skrbi za prenos kisika iz krvi v mišice. Mišice, ki se bolj uporabljajo, vsebujejo več mioglobina, ker potrebujejo več kisika, zato so bolj rdeče oziroma temnejše barve. To je precej opazno pri piščancu – ta uporablja mišice nog precej več kot prsne mišice, zato je normalno, da so piščančja bedra in krače precej bolj rjave kot piščančje prsi. Poleg količine mioglobina vpliva na barvo tudi vrsta mioglobina, saj dajejo nekatere vrste bolj rdečo barvo kot druge.

Na barvo mesa vpliva tudi pH vrednost, ki opredeljuje bazičnost oziroma kislost. Tako je govedina bolj temno rdeče barve kot svinjina tako zaradi količine in vrste mioglobina kot pH vrednosti. Rdeče meso torej opredeljujejo kemične razlike, ki niso dobre ali slabe, zdrave ali nezdrave.

Barva kot kamuflaža za maščobe

Tisti, ki se izgovarjajo na barvo ter rdečega mesa ne uživajo, samo barvo običajno uporabljajo zgolj kot »kamuflažo«, saj jih v resnici ne skrbi barva, temveč vsebnost maščob ter zdravje srca in ožilja. Vendar pa so maščobe precej širok pojem in njihov odnos do zdravja je zelo kompleksen. Tako moramo v prvi vrsti vedeti, da obstaja precej različnih tipov maščob, ki imajo na naše telo zelo različne vplive. Žal pa si povprečen človek ne vzame časa, da bi se poučil o podrobnostih – precej lažje je vse maščobe vreči v isti koš ter se jih ogibati kot hudič križa.

Kakšne maščobe?

Maščobe, ki vsebujejo večkrat nenasičene maščobne kisline ter Omega-3 maščobne kisline dokazano znižujejo holesterol, verjetno preprečujejo nekatera rakava obolenja in znižujejo krvni tlak. Nasičene maščobe pa so tiste, ki raven holesterola zvišujejo.

Pri mesu torej ni pomembna vsebnost maščob na splošno, temveč vsebnost nasičenih maščob. Tako so raziskave pokazale, da med ljudmi, ki jedo pusto rdeče meso, in tistimi, ki uživajo belo meso, ni razlike v ravni holesterola. Zato, ker je razlika v količini zaužitih nasičenih maščob premajhna, da bi se to pri krvnem testu sploh pokazalo. (Če zaužijemo piščančje prsi brez kože, v katerih je 1 gram nasičenih maščob, je v enaki količini govedine 3 grame nasičenih maščob, torej zgolj 2 grama več.)