marmelina| Vsakdanje - povsem enostavno.

Izbor in priprava špargljev

Fotolia

Šparglji so bili še pred nekaj leti tipično spomladanski, sedaj pa so na voljo preko celega leta, zato (če zanemarimo ceno) ni več potrebe po uživanju zamrznjenih ali vloženih. Kuhani v pari so odlični za solate, praženi so okusna priloga k mesu, iz njih lahko naredimo rižote in juhe … Kako pa jih kupiti in pripraviti?

Nakup

Izberite čvrste, živo zelene šparglje, z zaprtimi cvetkami na konicah. Bleda barva je znak, da špargelj ni več na vrhuncu kakovosti. Preverite spodnji konec špargljev, da se prepričate, da so sveže odrezani, ne pa že suhi.

Tanki ali debeli?

Tako tanki kot debeli šparglji so lahko sladki in mehki, če so sveži. Spomladi so običajno bolj debeli kot kasneje, ko gre sezona proti koncu. Tekstura šparglja je odvisna od tega, kako dolgo so rasli – mladi šparglji, ki so bili kmalu porezani, niso oleseneli. Če je špargelj olesenel, ga je potrebno olupiti, da ostane zgolj mehka sredica. Kako pa veste, ali je špargelj še mehak ali že »lesen«? Prelomite ga – če lepo poči in gre na dva dela, je mehak, če prelomljena dela držijo skupaj niti, je zunanjost že »lesena«.

Druge barve

Šparglji niso zgolj zeleni. Nekoliko redkejši so beli šparglji, ki so mehkejši in imajo bolj nežen okus. Pridelovalci poganjke zasujejo s prstjo, tako da do njih ne pride sončna svetloba, posledično pa ne pride do razvoja zelenega barvila klorofila. Barva tako ostane kremasto bela.

Poznamo tudi vijolično obarvane sorte špargljev, ki so v trgovini na voljo zgolj izjemoma, saj se pri nas gojijo bolj zeleni. Vijolični šparglji so mehkejši in bolj sladki od zelenih, vendar s kuhanjem izgubijo vijolični pigment (uniči ga toplota) in postanejo temno zeleni.

Hranjenje

Surovi šparglji ostanejo v hladilniku sveži tri do štiri dni. Poleg hladu, potrebujejo šparglji pri hranjenju tudi vlago, zato jih je najbolje pokonci postaviti v lonček, v kateremu sta dva centimetra vode, nato pa preko njih povezniti plastično vrečko. Druga možnost je, da spodnji del špargljev obložite z mokrimi papirnatimi brisačami in jih daste v vrečko. Tako bodo šparglji ves čas dovolj vlažni.

Kuhanje

Surovi šparglji imajo slabši okus, saj se ta razvije šele s kuhanjem. Potrebno jih je zgolj nekaj minut kuhati v vodi, s čimer razvijejo okus ter ohranijo hranilne snovi in barvo. Če jih pred kuhanjem olupite (z nožem za lupljenje krompirja) in prirežete, bo to še lažje. Če pripravite šparglje s praženjem, boste s tem razvili še bolj sladek okus.

Če boste šparglje kuhali, ne potrebujete nobenih posebnih pripomočkov. Dajte jih v kozico z osoljeno vrelo vodo, ki je dovolj velika, da se šparglji celi potopijo, saj bodo le tako enakomerno kuhani. Vode naj bo toliko, da prekrije dve ali tri plasti špargljev. Pomembno je, da kozice pri kuhanju špargljev ne pokrijete, saj vam bodo sicer iz svetlo zelene potemneli v vojaško zeleno barvo. Po dveh ali treh minutah preverite, če so šparglji kuhani – če v njihov spodnji del zapičite nožek, mora biti zunanji del šparglja še nekoliko hrustljav, sicer pa naj bo mehek. Ko šparglje odstranite iz kozice, se bodo ti še naprej mehčali. Če želite ohraniti hrustljavost, jih torej potopite v mrzlo vodo (če ne potrebujete toplih).