marmelina| Vsakdanje - povsem enostavno.

Gobe, uporaba in shranjevanje

Pošlji prijatelju

vložene gobice v kozarcuFotolia

Kljub temu, da obstaja preko 40.000 vrst gob, jih večina ljudi pozna zgolj 5 ali 10. Sem lahko običajno štejemo nekaj gojenih, na primer šampinjone, bukove ostrigarje in šitake, ter nekaj divje rastočih, ki jih zaenkrat ni možno gojiti, na primer gobane, lisičke in smrčke. Med užitne glive spadajo tudi izjemno cenjeni tartufi ali gomoljike, ki so do nedavnega rasli samo v divjini (tudi v slovenski Istri), vendar jih sedaj marsikje že gojijo. (Gojenje sicer terja zahtevno pripravo zemlje in zasaditev dreves, katerih korenine se vnaprej »okuži« s črnim tartufom.)

Kljub temu, da je gojenje nekaterih vrst gob uspešno že več kot 100 let in je tudi pri nas že precej pridelovalcev, pa imajo seveda poseben čar divje rastoče gobe – tako zaradi okusa kot zaradi prijetnega in hkrati sproščujočega ter vznemirljivega nabiranja v naravi, ki je za marsikoga hobi, za nekatere pa tudi pridobitna dejavnost. Sprehod po jutranjem gozdu, kjer ob pravi temperaturi in vlagi gobe dobesedno poženejo preko noči, je pač nekaj posebnega.

Gobe z vidika hranljivosti niso nič posebnega. Lastnega sladkorja ne proizvajajo (črpajo ga od drugih rastlin, zato pogosto rastejo v sožitju z njimi). Imajo malo kalorij in zgolj nekaj več beljakovin kot krompir. V nekaterih sicer so vitamini (npr. vitamin A v lisičkah), vendar je to povsem odvisno od vrste. Še najbolj bi se lahko pohvalile z rudninami, na primer kalijem. Nekatere vrste gob sicer veljajo za zdravilne, saj vsebujejo vitamin B12 (šitake) ali lecitin, vendar je potrebno izjemno poznavanje posameznih vrst, da bi lahko govorili o njihovi koristnosti na splošno. Prav tako je uživanje zadostne količine gob, da bi imelo telo od njih večje koristi, tudi neprimerno – gobe so izjemno težka hrana in ostanejo v želodcu zelo dolgo.

Ne glede na hranilno vrednost, so gobe od nekdaj cenjene zaradi svojega okusa. Najbolj seveda tartufi ali gomoljike, sledijo jim smrčki, tem pa goban oziroma jurček. Najbolj dostopna goba je sicer kukmak oziroma šampinjon, ki je zaradi gojenja na voljo v trgovinah celo leto, vendar pa velja, da je divji travniški kukmak veliko bolj okusen.

Uporaba gob v kuhinji

Vedno uporabljajte zgolj sveže gobe, ki nimajo suhih betov in spremenjene barve. V hladilnik jih shranite na polico, kjer bo temperatura čim bolj enakomerna, ter zavite v papir. Nikoli jih ne spravite v plastično vrečko ali zaprto posodo, saj se bo tako zadrževala vlaga in bodo hitreje pričele gniti in plesneti.

Gobe je potrebno očistiti, ne pa oprati, saj se sicer preveč napijejo vode. Kadar nabirate divje gobe, jih čim bolj očistite že v gozdu. Obrežite bet in poškodovane dele, nato pa gobo obrišite z vlažno krpo ali jo očistite z gobarskim čopičem oziroma ščetko. Le kadar takšno čiščenje ni učinkovito, lahko gobo namočite v vodo, vendar največ za pol minute do minuto.

Gobe je potrebno pred uživanjem toplotno obdelati in to je najbolje upoštevati pri vseh vrstah gob – tudi pri gojenih šampinjonih, ki jih nekateri v solati uživajo tudi surove.

Gobe se pri toplotni obdelavi precej skrčijo, saj vsebujejo veliko vode. Tiste vrste, ki pri dušenju običajno postanejo sluzaste (npr. gobani in lisičke), vedno najprej popečemo na maščobi. Za praženje je najbolje uporabiti maslo ali katero bolj aromatičnih olj (na primer oljčno ali orehovo).

Če želite gobe shraniti za uporabo izven sezone, jih je najbolje posušiti. Posušene gobe potem pred uporabo od pol ure do uro namakamo v mlačni vodi, da se ponovno napojijo, uporabljene vode pa ne zavržemo, temveč z njo zalijemo jed, ki jo pripravljamo. Posušene gobe je treba sicer kuhati nekoliko dlje kot sveže.

Kako pripravljamo gobe? Zelo različno! Nekatere so najboljše pečene na žaru, druge ocvrte, ene nadevane, druge v smetanovi omaki, tretje pečene s parmezanom in česnom …

Shranjevanje gob

Če gob ne sušite, potem jih gotovo vlagate in zamrzujete.

Najpogosteje vlagamo jurčke, štorovke in šampinjone, velja pa, da imajo najboljši okus mešane vložene gobe. Za vlaganje je potrebno izbrati kakovostne gobe, ki jih najprej očistite ter po potrebi narežete (zgolj večje, majhne gobice pustite cele). Gobe je potrebno blanširati – stresite jih v osoljen krop, pustite, da voda ponovno zavre, nato pa jih stresite v sito in prelijte z zelo mrzlo vodo. Gobe nato skuhajte v kisu (najmanj 1 tretjina kisa za vlaganje oz. največ 2 tretjini vode) in dodajte začimbe: sol, zrna popra (ne nujno črnega), lovor, šalotko, brinove jagode, koper … Po nekaj minutah kuhanja nadevajte gobe z začimbami v vroče kozarčke in jih zalijte s preostalo mešanico kisa in vode. Gobe morajo biti v celoti pokrite! Nato kozarčke zaprite in pustite, da se ohladijo. Ne pozabite: vložene gobe so zelo kisle (saj bi se sicer pokvarile), zato jih je pred uživanjem priporočljivo stresti v cedilo in sprati.

Kaj pa zamrzovanje? To je še najlažje. Marsikdo jurčke kar lepo zloži na pladenj in postavi v zamrzovalnik, nato pa zamrznjene predeva v vrečice. Sicer pa je za domačo uporabo najbolje, da gobe narežemo na lističe in blanširamo, šele nato pa zamrznemo. Zamrznjenih gob seveda ne moremo uživati v nedogled – marsikatera goba po zmrznjenju nekoliko pridobi na okusu, kasneje pa v zamrzovalniku gobe okus in vonj izgubijo.

Če želite gobe uporabljati čim dlje, je torej še vedno najboljši najstarejši način shranjevanja: sušenje! Sušite jih lahko v sušilniku ali na soncu (kar traja več dni, zato zlasti jeseni večinoma ni najbolj praktično). Lističi gob so dovolj suhi, ko niso več »gumijasti«, temveč se prelomijo, ko jih prepognete. Hraniti jih je seveda treba v suhem prostoru – lahko v krpi v suhem zračnem prostoru, ali pa tudi v tesno zaprtem kozarcu v shrambi.

Oglašujte pri nas