marmelina| Vsakdanje - povsem enostavno.

Priprava svinjine

Fotolia

Svinjina je izjemno raznoliko meso, zato ga lahko uporabljamo na veliko načinov. Tako kot druge vrste mesa je bogata z beljakovinami in vitamini skupine B, poleg tega pa ima še precej fosforja, cinka, magnezija in železa.

Rožnato meso

Eden izmed mitov o uporabi svinjine veli, da mora biti svinjsko meso dobro toplotno obdelano (»well done«). To prepričanje se je ohranilo še iz starih časov, ko nad mesom ni bilo tolikšnega nadzora, in je pri uporabi svinjine dejansko obstajala nevarnost okužbe s trakuljo. Prašiče so nekdaj pač gojili v precej slabših razmerah, zato so se okužili, če njihovo meso ni bilo dovolj toplotno obdelano, pa se je parazit prenesel na človeka. Nepoznavanje temperature, pri kateri se parazit uniči, je pripeljalo do prakse, da so svinjino prekomerno toplotno obdelovali s pečenjem ali dušenjem – ljudem je bilo v strahu za njihovo varnost naročeno, da mora biti meso tako toplotno obdelano, da popolnoma izgubi rožnato barvo.

Danes vemo, da se trakulja uniči že pri temperaturi malo pod 60 stopinjami Celzija in da rožnato meso ni zgolj varno, temveč tudi zaželjeno. Poleg tega je zaradi modernih tehnik produkcije mesa skoraj neznano, da bi bila svinjina kdaj okužena. Če že pride do okužbe človeka s trakuljo, to ponavadi povzroči uživanje v divjini ulovljene divjačine.

Večina kuharjev priporoča pripravo svinjine pri 60 do 65 stopinjah Celzija, ne pa pri več kot 75, kot je bilo priporočeno nekoč. Če bi bilo meso okuženo (kar je izjemna redkost), bi se pri 60 stopinjah nevarnost že izničila, in edino, kar bi dosegli, je to, da bi meso postalo suho in trdo (oziroma kot kos usnja).

Pri tem, da svinjina pogosto spominja na kosu usnja, pa je dejaven še en razlog. Ker smo ljudje vse bolj zaskrbljeni za svoje zdravje in se skušamo izogibati živalskim maščobam, so rejci pričeli rediti vse bolj »vitke« prašiče – včasih imajo zgolj tretjino teže kot so jo imeli pred zakolom včasih. S tem naj bi skrbeli za zdravje ljudi in jim omogočili uživanje manj mastnega mesa, vendar pa je takšna svinjina suha – in če jo potem še prekomerno toplotno obdelamo, bo zares neokusna, trda ter neprivlačnega videza.

Sočnost

Kako preprečiti, da bi bila svinjina suha? Eden izmed načinov je ta, da ga namočite v slanico (raztopino soli in vode). Sol v procesu osmoze povzroči, da meso vpije vodo in postane bolj sočno. Poleg tega sol vpliva na meso tudi tako, da ga zmehča. Res je, da bo takšno meso nekoliko bolj slano, a če ga nato med kuhanjem ne solite, bo povsem v redu. Če boste slanici dodali še začimbe, bo meso vsrkalo tudi njihove arome – torej le dodajte sladkor, sadje ali sokove sadja, aromatično zelenjavo, zelišča, začimbe itd.

Slanico pripravite tako, da v štirih litrih vode raztopite 0.25 litra soli, nato pa v raztopino namočite meso. Večji kot je kos mesa, dlje naj bo namočen. Za tanke kotlete bo zadostovala že ura ali ura in pol, za debelejše 4 ure, za file 6 do 7 ur, celotna ledja pa pustite namočena preko noči. Ko je meso dovolj namočeno, ga popivnajte s kuhinjskimi papirnimi brisačami in nadaljujte s pripravo mesa po receptu.

Nakup svinjine

Ko v mesnici ali trgovini kupujete svinjino, naj bo ta bledo rožnate barve. Bolj kot je meso temno, starejša je bila žival ob zakolu in manj bo svinjina mehka. Meso naj bo »marmornato«, kar pomeni, da je med mišico nekaj maščobe, ki bo mesu izboljšala okus.

Surovo svinjino, ki jo hranite v hladilniku, uporabite v dveh dneh. Tako kot za vse drugo meso velja, da se mleta svinjina pokvari hitreje kot celi kosi. Zamrznete jo lahko za 3 do 6 mesecev, odvisno od velikosti kosov.