marmelina| Vsakdanje - povsem enostavno.

Osnove vlaganja in vkuhavanja

Fotolia

Prihaja sezona obilice sadja in zelenjave, ki ju bo treba shraniti tudi za zimo in tako poskrbeti, da bomo imeli tudi takrat na voljo precej domačih virov vitaminov in mineralov. Vlaganje je sicer precej preprosto, samo nekaj volje in časa je treba imeti, a da bo vse potekalo brez napak, smo vam pripravili nekaj koristnih nasvetov – z njimi boste lahko uspešno pripravili tako kompote kot v kisu vloženo zelenjavo, marmelade, omake kot je ajvar, kečap ali zelenjavne pireje, uporabne za kremne juhe …

Izbor sestavin

Nikoli ne uporabljajte prezrelega sadja. To bo po vlaganju še bolj mehko, poleg tega pa je nujno uporabiti sadje takrat, ko je najboljše kakovosti – in preveč zrelo sadje gre pri kakovosti že na slabše. Pri vlaganju se kakovost hranilnih snovi zmanjša in če boste že pričeli s slabšim sadjem, bo to v kozarcu zgolj še slabše.

Ne dodajajte več sestavin z nizko stopnjo kislosti, kot je navedeno v receptu. Čebulico, česen, papriko, zeleno in podobno dodajte v točno takšni količini, kot veleva recept.

Ne dodajajte več začimb, kot je navedeno – ne zgolj zato, da ne bi bil končni proizvod premočnega okusa, temveč tudi zato, ker lahko z začimbami vnesete vanj precej bakterij.

Pri vlaganju nikoli na lastno pest ne dodajajte maščob. Olje ali maslo spadata zgolj v pripravke, ki tako zahtevajo v receptu in v natančni količini. Maščobe niso preveč primerne za vkuhavanje, saj se zaradi njih vložene jedi hitreje pokvarijo, pa tudi toplotna obdelava jedi je nekoliko počasnejša.

Kadar vlagate s kisom, na embalaži vedno preverite, kako ga je potrebno redčiti. Kis za vlaganje je sam po sebi premočan za uživanje in vaše vložene jedi bodo za uživanje povsem neprimerne.

V jedi je priporočljivo dodati kislino, zlasti takrat, kadar vkuhavate oziroma vlagate jedi s paradižnikom – pri njih namreč obstaja tveganje okužbe z botulizmom, ki ga kislina lahko prepreči. V redu je, če dodate sok limone, citronsko kislino ali kis, ki je običajno že sestavina jedi iz paradižnika. Če je potrebno, okus jedi uravnajte s sladkorjem.

Nekatero olupljeno ali narezano sadje (na primer breskve, jabolka in nektarine) v stiku z zrakom porjavijo. Da bi to preprečili, sadje pri lupljenju in rezanju namočite v mešanici 200 ml limoninega soka in 4 litrov vode. Prav tako lahko na štiri litre vode dodate 1 žličko vitamina C v prašku.

Kozarci in pokrovčki

Vedno uporabite kozarce, namenjene prav vlaganju in vkuhavanju, ki prenesejo visoke temperature, ter jih prej ogrejte (na primer v pomivalnem stroju), da ne bo prišlo do »temperaturnega šoka«. Če boste uporabili kozarce, ki ste jih shranili od hladnih jedi (na primer od majoneze), lahko ti tudi počijo. Kozarci naj bodo vedno v popolnem stanju – če so okrušeni, se vam lahko zgodi, da pokrovčki ne bodo dobro prijeli.

Nikoli ne uporabljajte kozarcev nadstandardnih velikosti, razen kadar je to upoštevano v receptu in je zaradi tega čas kuhanja v loncu za vlaganje prilagojen.

Če boste uporabili stare kozarce, na katerih se je naredil film vodnega kamna, jih za več ur namočite v mešanico 250 ml kisa (5%) na 4 litre vode.

Ko kozarce napolnite, njihov rob vedno obrišite, da na njem ne bo ostankov hrane – zaradi njih pokrovček ne bo dobro prijel, ali pa bo prišlo do rjavenja pokrovčka ali pojava plesni.

Pokrovčki naj se kozarcem popolnoma prilegajo in naj bodo čisti, brez rje in nepoškodovani (od prejšnjih odpiranj). Če uporabljate pokrovčke na navoj, jih nikoli ne privijte z vso močjo, da ne bo rok kozarca počil.

V roku 12 do 24 ur od zaprtja kozarcev preverite, ali so pokrovčki dobro prijeli. Pokrovček mora biti vbočen in če nanj pritisnete s prstom, se ne sme vdati. Kadar pokrovček ni prijel, lahko hrano ponovno segrejete in zaprete v druge, čiste kozarce, še najbolje pa je, da jih enostavno postavite v hladilnik in porabite v nekaj dneh. Določene jedi lahko tudi zamrznete, vendar pri tem pazite, da bo ob vrhu kozarca dovolj prostora, saj se volumen jedi ob zamrzovanju poveča (pustite približno 4 cm prostora).

Kuhanje v loncu za vlaganje

Vsa živila, ki jih nameravate hraniti v kozarcu na polici shrambe, je treba dobro toplotno obdelati. Za marmelade in podobne jedi, ki jih pripravimo na štedilniku, velja, da jih moramo še vroče naliti v vroče kozarce in zapreti. Kompote in jedi, za katere damo v kozarce toplotno neobdelane sestavine, je treba kuhati v loncu za vlaganje. Pri tem se natančno držite v receptu navedene temperature in časa kuhanja, saj sicer jed ne bo pasterizirana in se bo hitro pokvarila, prav tako pa z njo tvegate okužbo oziroma zastrupitev. Ne pozabite, da je treba kozarce kuhati nekoliko dlje, če živite na višji nadmorski višini.

Lonec za vkuhavanje mora biti pripravljen tako, da je rešetka s kozarci za centimeter ali dva dvignjena od dna lonca. Ko so kozarci postavljeni vanj, jih mora prekrivati še tri do šest centimetrov vode, nad njeno gladino pa mora biti še enkrat toliko zračnega prostora do zgornjega roba lonca.

Pričnite tako, da lonec vsaj do polovice napolnite z vodo. Kadar recept navaja, da natočite ogreto vodo, naj bo ta vroča, vendar ne vrela. Kozarce naložite na rešetko, jo primite za ročaj in postavite v vodo. (Če rešetka nima ročajev, vstavite kozarce enega za drugim, a bodite hitro, da nebo prvi v vroči vodi bistveno dlje kot zadnji.) Nato dolijte še toliko vode, kot je potrebno, da sega nekaj centimetrov nad pokrovčke kozarcev.

Vključite gorilnik na maksimum in počakajte, da voda dobro zavre, nato pa plin zmanjšajte in nastavite kuhinjsko uro na primeren čas. (Če imate lonec s termometrom, se seveda prilagodite v receptu navedeni temperaturi kuhanja.) Kadar je kuhanje z enim gorilnikom prepočasno, lahko lonec postavite tako, da hkrati kuhate z dvema gorilnikoma.

Ko poteče čas za kuhanje, ugasnite gorilnik in dvignite rešetko ter odstranite kozarce iz vode s pomočjo temu namenjene prijemalke (da se ne opečete). Kozarce postavite na kuhinjski pult, prekrit s kuhinjskimi krpami ali prtom. Ne izpostavljajte jih prepihu oziroma jih prekrijte z drugim prtom, da se bodo počasi hladili, med kozarci pa naj bo vsaj tri centimetre prostora, da se bo toplota lepo odvajala.

Kozarci naj se nikoli ne hladijo kar v loncu za vkuhavanje, saj bo tako hrana v njih preveč kuhana.