marmelina| Vsakdanje - povsem enostavno.

Nasveti za popolne krofe

Fotolia

Imate tudi vi doma kar nekaj različnih receptov za krofe, pa nikoli ne veste, po kateremu bodo krofi uspeli in po kateremu ne? In zakaj vam po istem receptu enkrat uspejo, naslednjič pa ne? Zato, ker je treba za popolne krofe poleg pravih sestavin upoštevati tudi pravi postopek.

Priprava testa

Uporabite kolikor je možno rahlo testo – ne sme biti gosto in trdo kot za potico, temveč čim bolj »redko«.

V testu mora biti nekaj maščobe, na primer olja ali masla, vendar ne preveč, da ne bodo mastni.

V krofu ne sme biti veliko sladkorja – ta pri cvrtju hitro postane rjav, zato krofi niso lepe svetle barve, temveč na zunaj zelo temni (ali na zunaj ravno prav zapečeni, znotraj pa še popolnoma surovi). Na 1 kg moke je najbolje uporabiti do 100 g sladkorja in raje krof kasneje napolniti z več marmelade.

Za domače krofe večinoma uporabljamo veliko rumenjakov, beljakov pa ne, saj testo izsušijo. Verjetno pa ste opazili, da v kupljenih krofih ni veliko rumenjakov, zato tudi niso rumeni, temveč beli. Krofe je možno narediti tudi povsem brez jajc, pa so odličnega okusa.

Ni nujno, da je v krofih za boljši okus rum in limonina lupinica. Uporabite lahko malo soka limone, pomaranče, limete, vaniljino aromo in tudi pravo burbonsko vaniljo.

Tekočina za pripravo kvasca oziroma kvasnega nastavka ne sme biti pretopla, sicer se kvasovke uničijo. (Več o tem v zapisu o vzhajanju.)

Testa za krofe ne pozabite soliti! Sol je potrebna, da se testo lepše lepi in vpije več tekočine.

Pri krofih lahko del kvasa vedno nadomestite tudi s pecilnim praškom, ali pa poiščete celo recept, kjer je uporabljen samo pecilni prašek. Struktura krofa je sicer nekoliko drugačna (bolj podobna biskvitu), vendar s takšno pripravo prihranimo precej časa.

V krofe ne smemo vtepsti preveč zraka, sicer bodo votli in luknjasti kot švicarski sir. Krofov ne stepajte s kuhalnico, raje testo gnetite in mesite, pa čeprav ni tako gosto kot za kruh ali potico. Pomagate si lahko z električnim mešalnikom, pri katerem uporabite kavelj za gnetenje. Gnetite približno četrt ure.

Vzhajanje

Pri uporabi svežega kvasa najprej pripravimo kvasec (kvasni nastavek) z veliko gobo, ki se naredi v 10 do 15 minutah. Za kvasec moramo kvas nadrobiti v toplo mleko ali mešanico mleka in vode, ki ne sme biti pretopla, sicer se kvasovke uničijo – če kanete kapljico tekočine na notranjo stran zapestja, morate komaj čutiti, da je topla. Nato zamesimo testo, ga pokrijemo s prtičem ali posodo prekrijemo s folijo za živila (ne na tesno, da bo zrak vseeno nekoliko uhajal) in počakamo, da se volumen podvoji. Nato oblikujemo krofe in jih oblikovane vzhajamo še enkrat, da tudi kroglice podvojijo volumen. Vzhajanje mora biti na toplem, vendar se testo ne sme izsušiti – če boste vzhajali tako, da postavite testo oziroma kroglice na topel radiator, se bo zunanja plast testa oziroma krofa zasušila in otrdela v »skorjico«, s čimer bo onemogočeno nadaljnje vzhajanje in širjenje testa. Prav tako kroglic tudi ne polagajte na preveč pomokano površino.

Vzhajanje je izjemno pomembno, če hočete, da ima krof značilen venček. Če so krofi premalo vzhajani, so težki in se preveč potopijo v olje, če so preveč vzhajani in polni zraka, pa se v olju prevračajo – in venčka v nobenem od teh primerov ne bo.

Izrezovanje

Najbolj enostavno je krofe narediti, če iz testa oblikujete kroglice.

Če krofe izrezujete, uporabite temu namenjen modelček, ki je dovolj oster, da lahko režete testo naravnost navzdol, ne pa z vrtenjem modelčka. Tudi če uporabljate kozarec, izberite fin kozarec iz tankega stekla, ne pa debelega kozarca za sok. Vzhajane kroge položite enega na drugega, jih s prsti ob robovih zatisnite skupaj in izrežite z modelom, ki je nekoliko manjši od obsega krogov. (Testo ne sme biti presuho, sicer se bo odpiralo. Če je suho, si pomagajte tako, da robove namažete z beljakom, šele nato položite kroge enega na drugega in zatisnete.) Tudi v tem primeru je bolje, da marmelade ne nadevate pred cvrtjem, saj je marmelada težka in onemogoča dobro vzhajanje, če jo vseeno dodajajte prej, pa uporabite čvrsto marmelado in v majhni količini. Pustite še malo vzhajati.

Cvrtje

Uporabite kakovostno olje, namenjeno cvrtju, ali olje, ki dobro prenaša visoke temperature (več preberite tukaj). Olja, ki niso namenjena visokim temperaturam, postanejo pri segrevanju za cvrtje zdravju zelo škodljiva, cenena olja pa se pri cvrtju tudi hitro penijo. V olje lahko daste proti penjenju tudi ščepec soli.

Olje za cvrtje mora biti segreto na 170 stopinj. Uporabite ga dovolj – ne le zato, da bodo krofi lepo plavali, temveč tudi zato, da z dodajanjem testa ne bo prihajalo do prevelikega znižanja temperature. Tudi krofov ne dajajte v posodo preveč, temveč pecite po dva ali tri, sicer se bo zgodilo enako – z vsakim dodatnim kosom se olje nekoliko ohladi, kar pomeni, da krofi vpijejo več olja, poleg tega pa se lahko zaradi gneče v posodi tudi sprimejo.

Krof dajte v olje z vzhajano stranjo navzdol, da se bo na začetku cvrtja dvignila še druga stran. Pokrijte jih s pokrovom, da bo dvig zgornje strani še boljši, ter cvrite približno 3 minute, da so na spodnji strani rahlo zlati. Nato jih obrnite in tokrat odkrite cvrite še približno 2 minuti.

Krofe dvignite iz olja s penovko, počakajte, da se dobro odtečejo, ter jih šene nato odložite na papirnate serviete, ki bodo vpile še nekaj maščobe. Naslednjih krofov v ponev ne dajte takoj, temveč nekoliko počakajte, da se temperatura olja ponovno dvigne.

Polnjenje in hranjenje

Krofe je treba še tople polniti z marmelado, s sladkornim posipom pa jih je najbolje posuti tik preden jih postrežemo (sicer se sladkor zaradi toplote in maščobe stopi in steče).

Krofov ne shranjujte v hladilniku, da se ne izsušijo, temveč jih pokrijte s prozorno folijo in hranite na pultu – odlično je, če jih niste v naprej posuli s sladkorjem v prahu, temveč jih boste šele, preden jih ponudite.